La gravedad de la intoxicación depende del tipo de alimento que lo causa, de la cantidad consumida y de la propia persona, pero la experta indica que los síntomas que pueden aparecer van desde un simple malestar de estómago hasta problemas más graves como diarrea, fiebre, vómitos, calambres abdominales, deshidratación, debilidad generalizada, o dolor de cabeza. Síntomas que son más frecuentes en los niños, las mujeres embarazadas, los ancianos y los individuos con sistema inmunitario debilitado.
Atención
a las bacterias
Hay
algunas bacterias que son más propensas a provocar una intoxicación,
según advierte Rodríguez de Cossio. La salmonelosis es una de las
principales. “Para evitar los riesgos de salmonelosis a través de
los huevos es recomendable no lavarlos ya que la cáscara es muy
porosa y la humedad facilita la penetración de bacterias en el
interior”, advierte y añade que no hay que usar huevos rotos,
debemos intentar conservarlos en la nevera, así como lavar el plato
donde se ha batido o manipulado el huevo crudo. Respecto a la carne,
recomienda cocinarla bien para que no quede cruda.
Las otras bacterias a las que hay que prestar atención, según la especialista son:
Escherichia
coli (E. coli)
Está
presente sobre todo en carne cruda o poco cocinada, leche o
productos frescos crudos. Su prevención pasa por someter los
alimentos a un proceso de cocción cuidadoso en el que se cocine bien
toda la pieza, de forma especial el centro; evitar el consumo de
leche cruda, es decir, no pasteurizada, o agua no potable;
y desinfectar los vegetales que vayan a consumirse crudos.
Campylobacter
Afecta
de manera especial a alimentos como el pescado crudo o poco cocinado,
el pollo poco cocinado y, como en el caso anterior, la leche sin
pasteurizar y el agua no potabilizada.
Para
prevenirla es recomendable cocinar bien la carne y evitar las
contaminaciones cruzadas, consideradas uno de los mayores riesgos
para este microorganismo.
Listeria monocytogenes
Esta
bacteria se multiplica de forma rápida en alimentos refrigerados,
alimentos listos para consumir, leche cruda, verduras o productos en
conserva.
Los
mejores métodos de prevención pasan por evitar el
almacenamiento prolongado de vegetales (aunque sea a
temperaturas de refrigeración); limpiar bien las superficies y
utensilios con los que se manipulan los alimentos crudos; cocinar de
manera homogénea y mantener una rigurosa higiene de la nevera.
Estafilococo
La
contaminación de estafilococo puede ocurrir durante el enfriamiento
lento después de la cocción o cuando el alimento se conserva a
temperatura ambiente. El recalentamiento puede destruir el
microorganismo, pero no la toxina termorresistente y ésta es la que
causa la enfermedad.
Vibrio parahaemolyticus
Bacillus cerus
Se
asocia con la contaminación de arroz frito. Sobreviven a la
ebullición. Se puede prevenir a través de la refrigeración rápida
del arroz hervido.
Clostridio Perfringens
“Llamado
el germen
de las cafeterías porque
muchos brotes o focos de infección ocurren debido a las comidas que
se mantienen durante un tiempo prolongado en recipientes colocados a
baño maría para conservar la comida caliente”, expone Rodríguez
de Cossio.
La
bacteria desaparece con el calor, pero algunas esporas que producen
toxinas pueden sobrevivir.
“Tenemos
el deber y la responsabilidad de informarnos, conocer y poner en
práctica unos correctos hábitos de manipulación de los alimentos
con el fin de preservar la salubridad de los productos que
consumimos, por nuestra salud y la de las personas a las que se los
ofrecemos. Un consumidor informado es un consumidor más protegido
frente a las toxiinfecciones alimentarias”, recomienda la
especialista.
Pautas para evitar las intoxicaciones alimentarias
La
Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición
(Aecosan), en su documento Prevenir
intoxicaciones en verano,
recomienda estas reglas de oro para evitar las enfermedades
provocadas por una inadecuada manipulación o conservación los
alimentos:
- Consumir alimentos tratados de forma higiénica, lavar los Alimentos como la lechuga o las frutas tienen que lavarse siempre, incluso si se van a pelar. También pueden lavarse las ensaladas envasadas listas para consumir, ya que la manipulación adicional posterior puede introducir nuevos contaminantes. Debe tenerse en cuenta que incluso el más completo de los lavados no siempre elimina el riesgo. Pero los alimentos no son lo único que debe lavarse, sino que los utensilios y las manos deben limpiarse con frecuencia y a conciencia, evitar el consumo de leche cruda y asegurarse de que carne y pescado se han mantenido a temperaturas de refrigeración o congelación adecuadas.
- Comprar de forma adecuada. La seguridad alimentaria empieza en el momento de la compra. Al adquirir los alimentos, deben dejarse para el final los refrigerados y congelados, así como los productos perecederos. El tiempo que transcurre entre que se compran y se almacenan debe ser el más corto posible. Además, durante la compra, deberá prestarse especial atención al etiquetado, sobre todo a la información que se refiere a la fecha de caducidad.
- Cocinar bien los alimentos ya que el calor actúa de higienizante y destruye los microorganismos (el centro del alimento debe llegar a los 70ºC).
- No dejar los alimentos cocinados a temperatura ambiente. Si no se consumen enseguida, deben permanecer bajo la acción del calor (por encima de 60 ºC) o del frío (menos de 7 ºC). Un alimento cocinado, es un alimento higienizado.
- Separar los productos crudos de los cocinados para evitar la posible transmisión de microorganismos mediante la contaminación cruzada. No mezclar los utensilios y recipientes para alimentos crudos y cocinados.
- Asegurar una correcta higiene personal y una limpieza adecuada en todas las superficies de la cocina. Recordar que existen productos de limpieza, encimeras, neveras e incluso interruptores que tienen propiedades bacteriostáticas que facilitan las correctas condiciones de higiene en la cocina al evitar la proliferación de microbios.
- Asegurar el acceso a agua potable no solo para beber sino también para preparar recetas.
- Impedir que los alimentos entren en contacto con insectos o animales de compañía, ya que pueden ser portadores de patógenos.
- El manipulador debe mantener una adecuada higiene (lavado de manos, de utensilios, trapos y manipulación de basura), recordando que las manos del manipulador son un utensilio más.
- No romper la cadena de frío, ya que a temperatura ambiente las bacterias se multiplican
- En el caso de las tortillas, cuajar bien el huevo asegurando temperaturas de seguridad, mantenerla bien caliente hasta el consumo y si esto no es posible, enfriar y mantener fría. Las tortillas preparadas comerciales utilizan huevo pasteurizado y son más seguras.
- Consumir las salsas que contengan huevo crudo de manera inmediata y prepararlas extremando las precauciones de higiene.
- Cocinar los alimentos mediante tratamientos prolongados a altas temperaturas (fritura, horno, guiso, etc.), puesto que son los métodos de higienización más eficaces.
- En el caso de alimentos de consumo crudo como las ensaladas, utilizar otros sistemas de higienización, como unas gotas de desinfectante de uso alimentario en un recipiente con agua y un posterior aclarado.
-
En caso de duda, desechar los restos de comida. Pueden ser una fuente de bacterias transmitidas por los alimentos. La regla de oro es no dejar los restos a temperatura ambiente durante más de dos horas y congelarlos antes de los cuatro días. En ocasiones, puede ser que no se altere el olor o el sabor de un alimento contaminado.
- Tener especial cuidado durante el embarazo. La seguridad alimentaria es aún más importante durante el embarazo, ya que algunos microorganismos patógenos pueden ser más violentos, como Listeria, que se localiza sobre todo en los quesos blandos y carnes frías.
Fuente Mar Sevilla Martínez - Cuidateplus, Consumer
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