Qué es un alimento fermentado y cuáles son sus beneficios.

El té kombucha se haya puesto de moda, pero los fermentados siempre han formado parte de nuestra dieta. Descubre todos sus beneficios. 

Llevan en lo más alto de las tendencias nutricionales desde 2016 y cada vez que parece que van a decaer, aparece otro nuevo fermentado (2018 es el año del té kombucha) y las celebrities loan sus virtudes: que aportan bacterias beneficiosas para el organismo, que conservan intactas sus vitaminas, que aumentan la producción de enzimas. La dietista-nutricionista Dª Marisa Burgos, de Alimmenta, nos ayuda a conocer a estos alimentos y nos explica cómo podemos hacerles un hueco en nuestra mesa.


1. ¿Qué es un alimento fermentado?
La fermentación es la transformación que sufren los alimentos por la acción de las bacterias y las levaduras sobre los glúcidos que contienen. Durante este proceso, los azúcares se convierten en ácidos, gas o alcohol, que actúan como conservantes naturales. La fermentación se ha usado desde siempre como una forma de alterar las características bioquímicas de estos alimentos para impedir su deterioro por causa del crecimiento de microorganismos indeseables. Algunos ejemplos de fermentados muy comunes en nuestra alimentación son el pan, el queso, los embutidos, las bebidas alcohólicas y el yogur. Pero también son alimentos fermentados otros más exóticos, como el kéfir, el kimchi, el tempeh o el té kombucha.


2. ¿Son más fáciles de asimilar por el organismo?
Como en realidad están parcialmente descompuestos, la mayoría de los alimentos fermentados favorecen la digestión. “Además, las pérdidas de nutrientes son escasas y se produce una mayor digestibilidad de las proteínas, que a veces están hidrolizadas parcialmente. También una mayor biodisponibilidad de los elementos minerales, ya que los procesos de fermentación llevan a la hidrólisis del ácido fítico con lo que aumenta la absorción de minerales como el hierro”, asegura la experta.

3. ¿Consumirlos estimula la flora intestinal?
Los alimentos fermentados contienen bacterias vivas (la mayoría lácticas) que actúan como probióticos, favoreciendo la absorción de los nutrientes. “En general, los alimentos fermentados sí favorecen la digestión y aportan bacterias beneficiosas para el
intestino. Sin embargo, hay que aclarar que algunos de ellos, como las bebidas alcohólicas y los embutidos, pueden afectar negativamente a la flora intestinal”, explica Dª Marisa Burgos.


4. ¿Aportan más vitaminas que esos mismos alimentos crudos o cocinados?
Cada proceso de conservación y modificación de alimentos (lavado, cocción, fermentación, etc.) produce una serie de cambios físicos y/o químicos diferentes y cada nutriente responde a ellos. Por ejemplo, el antioxidante por excelencia de los tomates, el licopeno, es más disponible cuando estos se consumen cocinados que cuando se ingieren crudos; mientras que otros polifenoles y nutrientes son más biodisponibles cuando el alimento se toma sin cocinar. Dicho esto, en la mayor parte de los fermentados sí se aprecia un aumento del valor nutritivo de los alimentos a causa de las síntesis de algunas vitaminas del complejo B y proteínas que llevan a cabo los microorganismos responsables de este proceso. El mejor ejemplo es el del kimchi, cuya fermentación puede mejorar la biodisponibilidad de algunas vitaminas y minerales de esta col. Sin embargo, también hay que recordar que estos encurtidos suelen ser alimentos ricos en sal y contienen nitratos, ambos negativos para la salud.


5. ¿Son aptos para todos?
Pues depende de la tolerancia individual y del contenido de sal del fermentado. Las personas hipertensas o con problemas renales deben prestar especial atención a este ingrediente que se suele añadir. Asimismo, aquellos que deban seguir una alimentación baja en tiramina, por el consumo de medicamentos inhibidores de la monoamina oxidasa, que se usan en enfermedades como el Parkinson o la depresión, mejor que se abstengan.


6. ¿Podemos comerlos a diario?
Si leyendo la etiqueta se comprueba que el producto tiene menos de 0,25 g de sal por cada 100 g de alimento, pueden utilizarse un par de raciones al día. Ese es el caso del kéfir o el yogur. Sin embargo, la mayoría de encurtidos suele sobrepasar estas cantidades de sal, por lo que deberíamos estudiar bien las etiquetas antes de elegirlos. “Es importante saber identificar alimentos saludables, pero aún más importante es identificar y llevar un patrón de alimentación saludable”, advierte la experta.

Fuente Mujer Hoy - Silvia Vivas